くろちゃまめ

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コーヒーの焙煎について思うこと

今日は、ある新しいコーヒー店に久しぶりにいってきました。以前より、全体が慣れてきて、コーヒーが出てくるのも早くなっていました。

彼は直火の焙煎機がいいというんですが、何故なんでしょう。

 焙煎についての自分の考えは、熱を伝える主体は基本は熱風であって、直火もたまたま熱源が直下にあるだけの熱風式の一種で、ドラムが軽量な分、蓄熱の影響が少なく、なおかつ、ガスから放射される赤外線やら燃焼後のガスなどの直接的な影響があり、ムラになりやすい方式だがガスの上昇気流をそのまま利用する形式であるため、小型の焙煎機において、熱効率に優れ、簡便な構造であることがメリット。

いわゆる半熱風は直火の欠点をドラムの穴を塞ぐことで抑えたもので、燃焼前後のガスに直接晒されない分、豆に伝わるストレス(もしくは刺激?が軽減され、ドラムの熱容量が増えた分、蓄熱性も上がる。ただし、副作用として、コントロール性が落ちてしまう。メリットとして、閉じられた環境であることが功をそうして、いわゆる蒸らしとも呼ばれる工程がスムーズに進行し、豆がより大きく、伸びて綺麗に仕上がる方式で、品質が安定し、豆の販売に向いている。

 そして、いわゆる熱風式は、熱効率はおちるものの、レイアウトが自由で大型化に向き、またコンピュータなどを利用した自動化に向いたコントロール性の高い方式。ドラムや炉の蓄熱性に振り回されることが少なく、豆を焦がしたりするリスクを取らずにおもいっきり、高い温度の熱をかけることも、逆に低温で焙煎することもできる自由度の高いもっとも普遍性の高い方式。

ただ、狙ってもなかなか作れない微妙なムラとも個性ともつかない味は直火が得意というのはわからなくもないです。

 コーヒーの味を作っているのはかなりの部分、熱の入り方を除けば、排気なので、純粋に排気だけを弄れれば、思い通りの味がつくれそうですが、現実には排気をあげると、流入する空気も増えてしまうため、豆に伝わる熱量が変動してしまうという問題があり、これはどの方式にも共通した欠点だと思います。

 それでも、隙間から、冷たい空気が入ってきたりして、複雑な空気の流れが生じる可能性の高い、小型の直火や半熱風式に比べると排気を循環させることさえもしている大型の熱風式はやはり有利だと思うのです。

それで、今回、自由度の高い小型の熱風式焙煎機が作れないかといろいろ考えていたのですが、高い温度の空気をうまく出し入れする構造を作るのが当初考えていたより難しく、排気を作るだけで市販の焙煎機が中古で手に入るくらいのコストがかかってもおかしくないことがわかってきて、結局はフレーバーコーヒーの中川さんがされているように、本物の焙煎機の排気機構を利用して、小型のサンプルロースターの排気をコントロールするのがもっとも合理的という結論に達したため、当面、本物の機械を導入するまでは直火でいくことになりました。

 より正確には直下にバーナーがある熱風式です。