くろちゃまめ

ドリップバッグ 研究会公式

珈琲屋の煙突のけむり

ただいま、なぜかとある空港ラウンジでブレンドコーヒーなるものを飲んでいます。ブレンドという割には、たぶん抽出方法はなんちゃってエスプレッソ風ですが、かなり煙突にクリンカーが溜まっていそうな、独特のスモーキーさがある珈琲です。

実は機内で飲んだアイスコーヒーですら、ミルクやらと合わせるとかすかにスモーキーな雰囲気が表に出てきていまして、こういう、(個人的には本当に煙臭いレベルの)コーヒーといううのは本当に認知されつつあるんだなあ、と実感しました。

これ、スモーキーさだけでなく、ちょっと手網でハゼがくっつきかけた感じにも通じるなんというか、大型の焙煎機らしくないような気もするフレーバーに思うんですけど、流行りですかね。

これはこれで一つの世界ではありますが、いわゆるクリーンでクリアなコーヒーの世界とは全く真逆になります。

それとも無料だから、こんなものと思われて、みんな我慢して飲んでいるんでしょうか?

確かに高級感はありませんからね。スモーキー=低級という単純なものでもないと思いますが、この辺りの線引きは、もうこれ、かなり個人的なもので、他人がどうこう言えるものではないとは思いますが、昔は誰に聞いても、大きな業務用の機械で作るコーヒーこそが本物という感じで言われていたのに、今ではちゃんとした大型の焙煎機を使っているはずの大手(?)のメーカーさえ、街の小さな自家焙煎店の真似事みたいなことをしている、そんな風に思えてしまって、ちょっと考えてしまいました。

チャフの焦げと渋みの関係

季節が代わり気象条件がかわったこともあってか、冬の時期の焙煎の自分なりの常識というか方法がまったく通用しなくなってきておりまして、苦戦しています。

それで、これまでいろいろな方がコーヒーの焙煎についておっしゃっていることを参考にしてきましたが、どれもどこかピントが外れているような気がしていました。

チャフ臭がするのは排気が足りないとか、渋みが出るのは排気強いからと仰る方がいたり、チャフは洗って落とすのが正当と言われる方がいたり様々です。確かにチャフを洗い落とすとスッキリするのは確かです。これは明らかにクリア感が増します。

いわゆる中深煎以降のスモーキーな感じ。何かが焼けこげたような感じにはチャフの影響が大きいと思っています。この場合、特に濃くいれ過ぎると飲みにくくて煙臭くなってしまいやすいので、個人的にあまり好きにはなれません。どういう飲まれ方をするかわからない豆売には向かないというのもありますが、個人的に、なんだか、煙突の掃除できてる?と思ってしまったりします。

あの感じはあまり好きではないんですが、同時にかすかに甘みを引き立てるように口の中から漂ってくる香水にも似た香りは深煎りにはどうしても必要なものとも思っていまして、これにもどうもある程度、チャフが役割を果たしているように思います。’洗ってみるとチャフがほとんど出ない代わりにあの独特の芳香はほとんどなくなってしまいます。

で、なんとかチャフが焦げないようにしたいのですが、それでいろいろやっていると、今度は火力が足りなくて独特の渋みが少なからず顔を出そうとします。それではと火力をあげると今度はハゼのタイミングが狂ってきます。それでしかたなく排気をあげると、またまたあの独特の芳香は影を潜め、物足りないコーヒーになったりします。

チャフが焦げず、なおかつ適度に燻製の燃料みたいに燻される条件を整えつつ、必要十分な火力を与える。しかもそれをそれぞれに豆の特性に合わせて実施する。数値化して制御しようとするととんでもなく複雑になる可能性もありますが、今日、極めて単純なことに気がつきました。

昨日メインのセンサを熱の追従性を高めるために改良したのですが、そのためか、焙煎中に誤動作を起こしてしまい、仕方なく、ドラム内温度と豆の匂いや色を頼りに焙煎していてわかったこと。

単純に匂いだけに注目した方が以外に早道であるということ。チャフがこげかかっていればそれはすぐに匂いに現れるし、良い具合に燻されているなら、そこそこ燻製っぽい匂い、ちょっとお香とかにも通じる格調高いような?匂いになります。逆に渋みができる条件だとかなり不快な嫌な匂いが混じってきます。その時は、火力や排気を迷わず大胆に動かして、気持ちの良い乾いてゆく豆が自然に発散してゆくような香ばしい匂いに変わるのを待ちます。

もちろん、温度などの情報はあった方がいいとはいえ、その時点での豆の温度にこだわってチャフに火がついたり、煙って気がつかないのも困るし、いつまでも水分が飛ばずに、蒸しあがった野菜炒めみたいになっているのを見逃すのはもったいない。

この辺りは料理にも通じるところがあって、例えば炒め料理なら適切な強火であれば、良い匂いと適度な焦げ目がつく、そうでない場合、いくら時間をかけても大して美味しくならないとか。あるいは、煮物でじっくり火を通すなら、ゆっくり温度を上げていって、野菜に火がとおって、独特のほくほくした匂いがしてきた頃合いで、念のため、箸を通してみたりして、火が通ったのを確認してから、早めにコンロから下ろして煮過ぎるのを防ぐとか、そういったことにも通じる単純な見分けが今使っている小型の焙煎機の場合有効で、むしろそれをメリットとして、いろいろなスタイルで臨機応変に煎り分けるべきだということに思い至ったのです。

大型の排気の強力な焙煎機だと却ってダイレクトに豆の発散する匂いを嗅ぐのは難しくなるし、小回りがききにくいので、その点は蓄熱性の低いこの焙煎機のメリットとして、むしろ積極的に活用しないと損だと思うのです。

コーヒーの場合、焙煎機の特性や煎りこみたいコーヒーのスタイルによって、料理でいえば、炒め物と煮込みもの以上の差がそれぞれのやり方によってあるように思います。

当方の焙煎機の場合、業務用の焙煎機に近い部分と手網に近い操作もできる部分が共存しているのですが、やはりある程度、この機械なりのやり方で通さない限りうまくいかないようです。

そもそもこのタイプを選んだのはアイドレンドファクトリーさんの公開されている情報がそのまま生きると思ったからですが、自分で改造してしまったので、その点についてはほとんど意味をなさなくなってしまっています。

スペシャリ(ル)ティーといえば、特別な日本茶?だったりして

スペシャリティコーヒーの専門商社 ワタルさんからいただいた

サンプルを試してみようと思います。昨日届いていたんですが、とてもでないけど、時間がなくてそのままになっていました。

テプラとバイスとその他もろもろ

しばらく使ってきたテプラがとうとう使えなくなったので、急遽、代替え機をポチりました。いろいろ支払いが重なっているときに地味に痛いですが、今回はPCに接続して印字するタイプの一番安いやつを試してみることにしました。2倍ちょっとの値段を出せば、フラッグシップ機を買えるんですが、正直そこまで使うかは未知数ですので当面はこれで。商品管理にかかせませんので。

買い込んだテプラのカートリッジがまだまだたくさんあるので、他社に乗り換えるわけにもいかず、しばらくテプラ派で行くしかないです。

それと、以前ハンズマンで購入したはずの金具を追加購入しようとしてどうしても見つからず、帰ってからいろいろな小さな金具を組み合わせて作ろうとして、これまで無駄になった部品の山を見てやっと、ある程度しっかりした万力(バイス)を購入する決心がつきました。

2mm厚くらいまでなら、しっかりとした万力と台で自分の思う通りの形を作った方が100倍早いし、材料費もかかりません。余った材料は保管しておけばそのまま後日使えたりするし、かかるのは工具の代金くらい。

早く決断すべきでした。

やっと400gで1ハゼ179度スタート!

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暫定ですが新しい用紙を作ってみました

注)実際にこのグラフどおりに焙煎しているわけではないです

今日もあいかわらず改修がメインです。300gでやっていて、とうとう148度で2ハゼが始まるということになってしまって、これではらちがあかないと思って、400gでいってみたところ、一般の機械と相違ない温度が測定できました。

やはりある程度の豆の量がないとうまくいきませんね。当初は100gからしっかり煎れるものにしたかったのですが、これについては難しそうです。

とはいえ、これで一般のばいぜんきのプロファイルを参考にしてテストしたりもできやすくなります。

次は排気の改良です。PMW制御して電圧は見れますが、電圧と回転数には直接の関係はありません。少なくとも比例はしません。ということで、パルス出力付きのファンに取り換えて、12Vで駆動することにしました。ゆくゆくはファンコントローラを自作して、2ハゼに相当する温度に達したら、100%で回転するとか、自動制御しようかと思いますが、まずはお手軽に、市販のPC用ファンコントローラで回転数だけを制御して、ダンパーと同等の操作性を確保する予定です。

本日、朝一のばいぜんもテスト用のコロンビアのスプレモでしたが、やっとこの豆の特徴的な香りを残しつつ、コーヒーらしい風味も十分に感じられるものになったようです(やっと今の状態でミルク缶に追いついたか追い越したという感じ。初日で妙にいい豆はそのあと崩れることも結構ありますが、今回は大丈夫そうです。)途中、豆が多すぎてこぼれた分を試しに飲んで」みたりして、思ったより、甘みも引き出せているようですし、しっかり冷却した分はとっておいて、後日評価しようと思います。

今日明日で新しいばいぜん計画書と培前後の評価表をセットにした記録紙を完成させようと思っています。

 

 

 

焙煎3日目の評価 先回の焙煎の結果を受けて

今、体調を崩していることもあって、最終的な評価は1ヶ月後まで待って下したいと思いますが、焙煎3日後の暫定でとりあえず、OKと判定しました。当初、尖った部分を感じていた酸味はやわらぎ、長い余韻を伴っていた苦味は抑えられ、代わりに、カカオ感が出てきました。

今回は3回目で少々火傷をしてしまったこともあって、いったん、焙煎を打ち切って、その後、数回試飲してみましたが、これまでになかった点として、焙煎直後にも関わらず、ほとんど豆が膨らまないといったことがあり、失敗したのかと慌てました。1はぜの温度も168度、2はぜに至っては188度を記録し、これまでにない焙煎となっているらしいことはわかりました。直後の香りは控えめです。火力をぎりぎりに絞った場合でも、焙煎の進行が予想外に早く、イタリアンの手前まで16分とちょっとで到達してしまったこともありました。

今回、実は温度センサのシースをオリジナルにしたことが、これまでと違った測定結果がでたもうひとつの大きな要因とは思いますので、次はもっとレスポンスの良い2つ目のセンサを豆用に用意して、同時に計測して再度テストしてみようと思います。

また火力については、やはりもう少し遠火の方が良さそうなので、設置を見直した上で、なおかつ、電気を併用してアシストに挑戦します。

 (補足)その後、400g以上でのばいぜんに集中することにしたので、このアイデアは保留とします。また今回の豆は袋にいれてもなかなか膨らんでこなかったのですが、日持ちのするばいぜんのヒントが得られそうなので、小分けにして、3か月後まで経過が評価できるように原則、全数サンプルとして保管することにしました。

今後の当ブログの運用についてのお知らせ

しばらくブログPRO(独自ドメイン)で運用してきた当ブログですが、来月7月11日より無料版に移行することにしました。

この変更に伴い、

URLは現在のhttps://days.kurochamame.jp/#edit

から 変更になります。詳しくは追ってお知らせいたします。